PENAMBAHAN IKAN PADA PEMBUATAN DENDENG BERBASIS DAUN KATUK (DENKALAR)

Abstract

Dendeng sapi merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia yang banyak
dijumpai dipasaran dan cukup digemari masyarakat. Harga daging sapi yang cukup tinggi, lebih kurang  Rp. 120.000,00/kg
nya dan mengandung kolesterol 14 g per 100 g menjadi pemikiran peneliti untuk memodifikasi dengan bahan lain yaitu
daun katuk. Pemilihan daun katuk karena tanaman yang kurang pemanfaatannya tetapi memiliki nilai gizi yang cukup baik.
Kandungan nilai gizi pada daun katuk adalah serta  (1,5g), vitamin C (164 mg dan kalsium pada katuk (233 mg) lebih
tinggi dibandingkan dengan bayam, serta  Fe sama dengan bayam (3,5 mg). Pengganti protein daging sapi digunakan
penambahan daging ikan selar. Ikan selar kuning dipilih karena jenis ikan ekonomis dibandingkan sumber protein hewani
yang lain, rasanya enak, kandungan proteinnya yang cukup tinggi sebesar 18,8 gram per 100 g, dan mengandung asam
amino  essensial nilai biologinya tinggi Berdasarkan penjelasan di atas, peneliti melakukan penelitian membuat dendeng
berbasis daun katuk dengan penambahan ikan. Penelitian eksperimental, dilakukan dua tahap yaitupenelitian pendahuluan
da penelitian lanjutan/utama.  Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 3 level dan 2 replikasi. Hasil uji
statistik Friedmandengan derajat kepercayaan 5% didapatkan bahwa ada pengaruh penambahan ikan konsentrasi 60%, 80%
dan 100%  terhadap rasa, aroma, warna, tekstur dan tingkat kesukaan denkalar. Penambahan ikan 80% adalah denkalar
yang paling disukai panelis, memiliki kandungan lemak 2,5 g/100 g lebih rendah dibandingkan dengan dendeng daging
sapi dan harga yang ekonomis perporsi denkalar (15 g) Rp. 420,00.
Kata Kunci : Dendeng, Daun Katuk, Ikan Selar