Perbandingan Kadar Nitrit Pada Kornet Daging Sapi Sebelum dan Susudah Dikukus yang Dijual Di Wilayah Kecamatan Matraman

Abstract

Dagingkornetadalahdaging yang diawetkandalam air garamdankemudian di masakdengancaradirebus. Daginginidiketahuisebagaibahan yang mudahrusakkarenaituperluadanyapengawetsepertiNitrit. Nitritmerupakansalahsatubahanpengawet yang digunakandalam proses pengawetandaginguntukmemperolehwarna yang baikdanmenghindaripertumbuhanClostridium botulinum.Proses pemanasandapatmenyebabkanterjadinyareaksikimia yang merubahnitratmenjadinitrit.Penelitianinibertujuanuntukmengetahuiperbandingankadarnitritkornetdagingsapimentahdanmatang yang beradadiwilayahkecamatanMatraman. Batas kadarmaksimumuntukdagingolahanmenurutPeraturanKepalaBadanPengawasObatdanMakananRepublik Indonesia No. 36 tahun 2013, yaitusebesar 30 mg/kg. Pemeriksaansampelmenggunakanujikualitatifdanujikuantitatifmetodespektrofotometridenganpanjanggelombang 530 nm.Penelitiandilakukanterhadap 20 sampelkornetdagingsapi yang terdiri 10 sampelsebelum dikukus dan 10 sampel sesudah dikukus. Kadar seluruhsampelmasihsesuaiperaturan BPOM RI No. 36 tahun 2013, kadarnitrittertinggikornetdagingsapisebelum dikukus yaitu 7,75 ppm danterendah 5,35 ppm. Sedangkankadarnitrittertinggikornetdagingsapisesudah dikukus yaitu 11,76danterendah 8,34 ppm.Berdasarkan uji statistik diatass didapatkan nilai p value (signifikan) adalah 0,000 <0,05 dan didapatkan t hitung yaitu -5,607dengan t tabel 2,1009, maka H_oditolakyang artinya bahwa ada perbedaan antara kadar nitrit pada kornet daging sapi sebelum dan sesudah dikukus.

Kata Kunci : Kornet, Kadar Nitrit, Bahan Tambahan Makanan